Ни живой, ни мертвый. Ученые нашли новый натуральный консервант

Дзен

Антибактериальные свойства препаратов из нескольких штаммов лактобактерий описал международный научный коллектив при участии ВолгГТУ. Некоторые продуцируемые микроорганизмами вещества оказались бактериоцинами — «натуральными» антибиотиками, опасными только для бактерий. По мнению специалистов, применение «живых» консервационных препаратов может стать альтернативой синтетическим антибиотикам, что благоприятно скажется на здоровье потребителей и окружающей среде. Результат представлен в Foods.

В разные эпохи человечество использовало разные способы продления срока хранения пищи и ее защиты от патогенных организмов. Например, одними из «ранних» консервантов служили «высушивающий» бактерии раствор поваренной соли, винный уксус и молочная кислота.

С появлением химической промышленности началось производство синтетических веществ, препятствующих росту и развитию патогенных микроорганизмов. Сегодня такие пищевые добавки обозначаются как Е2хх, рассказали специалисты Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ). При превышении допустимых объемов потребления некоторых соединений Е2 у человека могут появиться побочные эффекты, затрагивающие желудочно-кишечный тракт, вызывающие аллергические реакции или воздействующие на нервную систему, отметили ученые.

По словам специалистов, современное производство пищи постепенно возвращается к концепции использования природных средств продления срока годности продуктов. Основой этой концепции является добавления безопасных умерщвленных микроорганизмов, способных производить бактериоцины — вещества, к которым другие бактерии еще не адаптировались и не могут быть устойчивы, как к некоторым антибиотикам, подчеркнули исследователи.

Международный коллектив ученых при участии ВолгГТУ обнаружил бактериоцины, как продукты метаболизма в штаммах бактерии Latilactobacillus sakei (подвид sakei 2a) и установил их безопасность для небактериальных клеток. Этот организм зачастую присутствует в мясной продукции и участвует в процессах ферментации, которые не только продлевают срок хранения мяса, но и улучшают его вкус и запах.

«Некоторые виды лактобактерий вырабатывают факторы вирулентности — губительные для микроорганизмов-соседей молекулы. Именно таковыми и являются Latilactobacillus sakei, которые выделяют бактериоцины, убивают другие микроорганизмы и используют их как пищу», — рассказала одна из авторов исследования, декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ Валентина Храмова.

Специалист добавила, что в современной пище консерванты добавляются наряду с антибиотиками, поэтому натуральный консервант должен быть устойчив к антимикробной активности. В рамках работы было установлено, что распространенные антибиотики амоксициллин и норфлоклацин не наносят вреда Latilactobacillus sakei, тогда как ванкомицин снижает численность этих организмов. Поэтому этот штамм может быть рассмотрен как основа для создания биоконсервантов.

Как отметила Храмова, важнейшую роль в исследовании сыграл один из ведущих ученых мира в области пробиотиков с антимикробными свойствами белков (бактериоцинов) и биоконсервации, профессор кафедры пищевых наук и экспериментального питания университета Сан-Паулу Светослав Димитров Тодоров.

В исследовании принимали участие ученые из России (ВолгГТУ и ДГТУ), Бразилии (университета Сан-Пауло), Болгарии (Софийский университет), и Португалии (Политехнический институт Виана-ду-Каштелу).

Часть работы выполнена при поддержке гранта президента России.